diumenge, 31 d’octubre de 2010

Excursió, noces, bon dinar i sense gana per sopar.


Com us vaig anunciar avui anàvem al berguedà, les noces de la Nebras i en Josep, a S. Jaume de Frontanyà (el poble amb menys habitants de Catalunya), ermita romànica i cases de pedra, realment bonic i posat en una vall gloriosa pels tons de la tardor.  Cerimònia civil a l’ajuntament, amenitzat per un tercet de corda (amics del nuvi ,que es músic).   La núvia com es natural ha arribat amb força retard, però tot ha acabat bé i ben casats.   Per l’àpat de noces hem anat a vora de Berga al “Estany clar” (una estrella michelin).  Una dotzena pel cap baix de minitapes certament interessants, hem quedo amb el taquet de bacallà amb fesolets i la mini bullabessa amb marisc, certament gloriosa.  Desprès els plats: ravioli de llamàntol i filet de vedella, amb una salsa magistral, les racions, com es porta ara no massa abundants, però el conjunt ha estat força correcte i tot rematat amb un “pastis de noces” tot xocolata, que era pecat mortal.  Com es natural no he pogut beure gaire, que havia de conduir, però he tastat un espumós italià de malvasia força interessant, fino, vi negre del priorat i els vins i cava del dinar, del Penedès, tot en quantitats de tast, no de copa.
Es clar hem acabat el dinar que ja era fosc i en tornar a casa m’he fet un petit entrepà de pernil dolç, per acompanyar la cervesa que m’havia guanyat be guanyada.

dissabte, 30 d’octubre de 2010

Una mica d’horta i sopa de bolets.


Al matí he recollit a casa d’en Joan algunes magranes bordes, amb la intenció de preparar la salsa medieval de magranes agres, que val per acompanyar les aus rostides (ja estic pensant amb el dinar de Nadal).  A la tarda he baixat a l’hort d’en Xavi i en Cisco (que fa un temps jo també havia compartit) a recollir pebrot varis i albergínies, que m’havien guardat en arrencar les motes per preparar l’hort cara al hivern.  El dilluns em tocarà treballar i fer pots de samfaina amb tot això, el dilluns, que demà marxem tot el dia a Berga per una boda, demà ja us comentaré el dinar.
Com que hi havia la família m’he entretingut a preparar un brou per aquests dies i com que havíem comprat bolets variats he preparat una sopa amb totes les regles.  He ofegat els bolets (rovelló, rossinyol i camagroc) trossejats  amb oli en una paella, fins que han eixugat l’aigua.  En una olla he preparat un sofregit de ceba trinxada, a mig fer hi he afegit la meitat dels bolets i un cop ben adobat tot he posat pa sec a trossos, desprès de donar-hi unes voltes he afegit aigua i brou del que havia preparat.  En arrencar a bullir he afegit una picada d’all, safrà, julivert i avellanes torrades. A la mitja hora he passat tot amb el pimer i he afegit la resta de bolets i cap a taula amb un vinet negre de la Vall del Cinca.  De segon m’ha vingut de gust un ou ferrat i de postres ens em avançat un xic, que voleu, el foc era encès i ja sabeu que no ha de cremar de buit o sia castanyes, que ha preparat la Teresa i l’hi han quedat perfectes.

divendres, 29 d’octubre de 2010

Bolets, fira de vins i sopar al poble.


Avui de nou per fi al poble, he anat al cafè, per saber les novetats.  Bolets a dojo, en Xavi ha estat collint rovellons i llaneges tota la setmana, espero que n’hagi deixat algun, per si decideixo anar-hi. Xerrada amb l’Alicia, la Carme i la Silvia sobre la fira de vins que organitzem el proper dia 6 de Novembre, aquí al Bedorc, i dels “montaditos” que hem de preparar.  Aquest es el primer cop que la fem separada de la festa major del poble i es clar volem que surti be, ja us en aniré parlant del tema.
Sopar al cafè, m’he tirat al carrer i he demanat un entrepà de croquetes (les fan cabalment bones), tothom m’ha mirat estranyat, ¿que no hi ha entrepans de calamars a la romana?, a mi em semblen mes rars que el de croquetes que he menjat des de petit.  El vi negre de la casa l’he begut amb sifó, que em perdonin els amics de 10sentits, però dissortadament encara es serveixen vins en aquest país que demanen el sifó o la gasosa a crits.  Be ara acabar de fer petar la xerrada i cap a casa a llegir en Kent Follett i dormir un poc.

dijous, 28 d’octubre de 2010

Del temps que farà.


Avui el fred no era tant intens com ahir, he recordat que dissabte va ser lluna plena, la lluna plena d’octubre i m’ha vingut al cap aquella dita que recull l’Amades:
                                               Octubre set llunes cubre
                                               I si plou en cobreix nou.
La dita ers seguida fidelment pel pagesos, que estaven atents al temps que feia aquest dia doncs era creença que era el que faria els set mesos següents, i si plovia ho feia durant nou mesos.  Es curiós que l’any passat va ploure aquest dia i les pluges van ser intenses fins ben entrat el Juliol.  Dissabte va fer un dia frescot i forces estones ennuvolat, caldrà que estem al aguait i si es compleix, potser haurem de considerar seriosament les antigues prediccions meteorològiques  dels pagesos.
De primer he sopat un petit bol d’escudella que va sobrar d’ahir (els bols sopers habituals a casa son de mes de mig litre), i de segon m’ha vingut de gust quelcom exòtic i he posat en el wook oli d’oliva amb un rajolí d’oli de sèsam, ben calent he tirat ceba tallada a tires i l’he deixat fer una estona, abans de tirar-hi col trinxada a tires fines i un poc de gingebre a bocins petits, regant-ho amb una mica de salsa de soja i un poc d’aigua quan ha fet falta.  Paral·lelament en una altre paella amb un xic d’oli he posat, a foc viu, gambes pelades. En un moment han estat cuites i les he espolsat amb Tandori (varietat de curry vermell que es consumeix al sud-est asiàtic), he donat dos voltes mes i he decantat el líquid al wook on es coïen les verdures, al cap d’una estona he afegit també les gambes tan sols un moment ja que he deixat la col un punt crua.   Com que abans de sopar m’avia regalat amb una copa de vi negre d’una reserva del Penedès, amb bona estructura i un toc d’espècies, he pensat que donada la fortor de la col i les gambes, no era un mal acompanyant i l’he seguit bevent al el sopar i amb ell segueixo mentre això escric.   

dimecres, 27 d’octubre de 2010

Escudella per combatre el fred.


Avui primera glaçada del any, al matí en arribar a S. Sadurní, amb el tren, m’he trobat el cotxe ben cobert de gebrada, el termòmetre havia fet una forta davallada, i m’ha quedat el fred ficat a dins, per això em venia de gust fer una escudella ben calenta.  Això he fet al tard,en arribar a Barcelona, desprès de llegir una estona la nova novel·la de Ken Follett (La caiguda dels gegants), tomo, com sempre, de mida de bíblia comentada, que gairebé s’ha de llegir amb faristol, reconec que m`ha enganxat des de el primer moment i procuro dosificar les estones, per que si no faria res mes fins acabar-la.
Mentre em prenia una copa d’oloroso d’aperitiu, amb unes olives, he posat a bullir en una olla ceba trinxada, col també trinxada, oli, sal, cansalada a tires petites i un parell de trossos de botifarra negre.  En bullir he tirat les patates trossejades, l’arròs i els fideus. Al cap d’uns 15 minuts ja era a punt i l’he portada a taula amb formatge ratllat i vi negre del super.  De segon m’he fregit uns tallets de fetge de cabrit i posats als plat he tirat all trinxat al oli sobrer i just enrossit l’he abocat per damunt del fetge. I ara a fer un tomb pels bars habituals que fa dies que no veig els amics.

I seguim amb els pebrots


Encara amb les idees d’ahir he estat força estona cercant dades sobre la temàtica dels pebrots, he repassat el Sent Sovi i el Rupert de Nola i no hi ha cap referència al pebrot o similars, cosa en certa manera lògica, si tenim en compte que son llibres de la cuina de la noblesa i segurament el considerarien massa popular per emprar-lo com picant. Diversos tipus de pebre, el negre que coneixem ara, la cubeba (Piper cubeba), el pebre llong (piper longum), tots ells de preu elevat en aquella època serien els emprats.  Tampoc el DCVB (el diccionari català, valencià, balear) m’ha aportat cap dada definitiva, caldrà mirar a mes llocs.  M’he quedat pensant que el “piment”, beguda a base de vi calent amb mel i especies, que s’ha conservat casi fins als nostres dies la devien preparar els menys rics amb herbes i bitxo, el vi era un element no tant car al igual que la mel, el que si era car en aquells dies era el sucre, que no es un producte vingut d’Amèrica com molts es pensen sinó d’orient mitjà.
Sopar sense complicacions, amb la resta de verdura d’ahir he fet un trinxat, per mi i la meva sogra, (la Teresa segueix el seu règim), tot posat a la paella cansalada tallada a dus petits amb oli i en ser rossos he afegint all trinxat i, sense que agafes color, la verdura trinxada grollerament, tot ben remenat he deixat que es torrés  i l’he girat en un plat.  L’he acompanyat amb una botifarra de bolets, que he cuit a la planxa junt amb uns quants xampinyons.  La resta del vi negre d’ahir ha lligat aquests ingredients diversos i me’l he acabat amb un tros de camenbert que restava orfe a la nevera.

dilluns, 25 d’octubre de 2010

De pebrots i sopar de verdura.

Ahir en parlar de les herbes, en va venir de gust fullejar el “Llibre de les herbes i les especies” d’en Jaume Fàbrega, llibre magnífic i que m’encanta, i vaig coincidir amb ell, que en parlar dels bitxos i pebrots de romesco, en suposi el seu consum anterior al descobriment d’Amèrica, per mi també es obvi que si a la India i al Africà existien varietats d’aquesta planta, es de suposar, no sols que ens arribessin amb el àrabs, si no que ràpidament fossin cultivades i consumides aquí.  Amb el que no estic d’acord, es en que citi, com confirmació, documents del segles XII i XIII que parlen de pagament de delmes amb “una lliure de pebre”, aquest pebre no podia ser els bitxos de cap manera per que el seu valor en ser productes del país era baix, jo crec que sens dubte es refereix al pebre negre, que calia portar d’orient, i que era de preu molt elevat, al extrem que com altres especies era una forma de pagament equivalent a la moneda de metall noble.
Avui a BCN, tocava verdura, hem fet bleda i patata bullida, jo he aprofitat per escaldar-me una sopa de pa, simplement amb oli i el suc de coure-les, que m’ajuda a fer funcionar l’estomac.  En posar la verdura al plat he escalfat en un cassó una cullerada d’oli i dos talls de sobrassada i he deixat que es desfessin sense arribar a fregir i els he tirat damunt la verdura. De segon m’he pres un tall de “ossobuco” que havia preparat la Teresa i tot regat amb un negre potent, de la zona de Toro, regal del supermercat habitual.

diumenge, 24 d’octubre de 2010

De les especies a les herbes


M’he adonat que l’altre dia en parlar de les especies medievals, no vaig referir en cap moment que les empraven tant sols les classes adinerades: la alta noblesa i alguns membres de la burgesia amb un alt poder adquisitiu, ja que les especies, en tenir que ser portades d’Orient, es pagaven a preus molt alts i era per aquestes classes socials motiu de distinció i de poder.  La gent del poble, no les podia utilitzar, però tenia al seu abast uns magnífics aromatitzants, que eren les herbes aromàtiques, naturals i abundants des de sempre en terres mediterrànies.  Nosaltres mes afortunats podem gaudir de les dues coses, ja que el preu de les especies amb els sistemes moderns de transport s'ha reduït considerablement. 
De nou a Barcelona, he recuperat del congelador una mica d’escudella barrejada que he pres de primer, pel segon he posat oli en una paella i en ser calent hi he tirat tres xampinyons tallats a fines lamines, els he deixat coure una estona sense deixar-los enrossir i els he posat al plat, en la mateixa paella he cuit ràpidament dos talls de carn magre de porc ibèric i els he posat al plat ruixats amb el seu oli, de pa he menjat un bocí de la foccacia d’ahir i amb un resta de vi negre del Penedès que hi havia a la nevera, ja m’he quedat satisfet, per anar a dormir.

dissabte, 23 d’octubre de 2010

El primer foc i sopar de brasa.


Avui he encès la llar, per primer cop de la temporada.  Tal com tinc costum hi he cremat algunes herbes aromàtiques, pel genis de la llar, en especial llorer, que se que els agrada, ja que la costum ve d’èpoques romanes, fins i tot recordo haver llegit en Cunqueiro que es cremava llorer en algun indret, determinat dia, per fer fugir el diable.
Aprofitant les brases, res no s’ha de cremar sense profit, hem preparat patates al caliu, carxofes a la brasa (no tenien massa bona pinta, que encara no es època, però amanides, en coure amb, oli, vinagre i sal han quedat força bé) i també rovellons a la brasa, que si que es època i tenien una pinta magnífica, amb el seu all i julivert.  Mentre esperava que es fes la brasa he preparat una foccacia (ah! la cuina siciliana).  He fet la massa habitual de pa amb farina, aigua, sal i llevat i he afegit oli abundant i formatge sec ratllat, la massa, ja preparada l’he escampat damunt la safata de forn deixant-la d’un centímetre de gruix  i al damunt he posat oli abundant, mes formatge ratllat i orenga abundant i cap el forn, vigilant que no es cremés.  Amb una mica d’embotit que ja feia estona que anava picant i un vi negre de Castella, tànnic i potent, he donat el sopar per fet, que avui el dinar ja ha estat abundant. 

divendres, 22 d’octubre de 2010

De les especies i berenar-sopar.


He pensat tot rellegint alguns escrits anteriors, que al final algú criticarà que empri el curri i altres barreges d’espècies orientals, ja que sembla ser que soc i tinc que seguir sent, una referència en la cuina catalana. I es clar que es així.  Explico per parts la cosa: els bons cuiners de la india i altres països que consumeixen curri no emprem la barreja preparada sinó que la fan ells mateixos sobre la marxa, habitualment amb les especies fresques, el sabor es doncs notablement diferent.  Les barreges d’espècies seques que es venen s’assemblen mes als preparats medievals catalans, que podem trobar al llibre d’en Nola o al Sent Soví, com la salsa de pagó i les pólvores de duc. Gingebre, garangal, Celiandre, canyella, nou moscada, cardamom, clau d’olor son especies comunes a les dues cultures.  Curiosament l’única espècie que no consumíem a en aquella època era la cúrcuma, que es el que dona color groc als curris, sense aportar practicament sabor, i es per que aquí teníem de sempre un colorant natural àmpliament aromàtic, el safrà, que encara que s’associa a les especies orientals, es una planta mediterrània.

Avui he baixat a BCN, teníem berenar-sopar familiar.  El meu pare celebrava els seus 88 anys (en realitat no volia fer-ho, deia que preferia esperar a celebrar els 90).  Ha estat un bon pica-pica: rosbif , pernil bo, canapès de pastisseria, formatges, pastis amb les espelmes, etc.  Un Somontano negre i (Oh! Gloria) un Banyuls d’una vella reserva.  I ara ja tinc la banyera plena, un bany calent i relaxant, al estil romà, que penso acompanyar amb una copa de vi ranci, fresquet.

dijous, 21 d’octubre de 2010

Posta de sol i sopar complert.


El dia ennuvolat ha propiciat una posta se sol digna, els núvols un xic esfilagarsats, s’han tenyit primer d’un taronja daurat, que ha anat virant cap al rosa intens, he triat un rosat un xic vell, de color pujat, gairebé un clarete, amb un color que anava ja cap a pell de ceba,l’emoció ha estat curta però intensa, i mentre queia el dia, jo fullejava un antic llibre de cuina.
De nou al poble, tenia ganes d’un sopar correcte i he posat en una cassoleta a ofegar ceba amb oli, quan començava a transparentar hi he tirat un raig de vi blanc.  En ser del tot transparent, he afegit patata (kanabec) a daus molt petits, pèsols abundants (congelats, que ara no n’és època, tenim el costum de congelar pèsol recent collit i si be no arriba a la qualitat del fresc, es força correcta).  També hi he posat un boci de pell de taronja seca i un grapadet de farigola i sal, ho he deixat estofar un poc amb un altre raig de vi blanc i he posat aigua que no arribés a cobrir.  En 15 minuts el plat era a punt i l’he acompanyat amb dos talls de carn magre de porc ibèric i el rosat de la posta, que lligava melositat amb el dolç del pèsol.  Una mica de “fetta” (formatge grec) amanit amb oli, pebre negre i alfàbrega fresca, ha estat la cloenda de l’àpat, falta tan sols el cigaló i la conversa al cafè.